冷たい甘味とは–ジャガイモの冷たい甘味を防ぐ方法

アメリカ人はポテトチップスとフライドポテトをたっぷりと食べます。アメリカ国民1人あたり15億チップが累積的かつ衝撃的に29ポンドのフライドポテトです。つまり、農家は、塩辛いスパッドに対するほぼ飽くなき渇望を満たすために、何トンものジャガイモを栽培しなければなりません。そのニーズを満たすために、ジャガイモ生産者は成長期に大量の塊茎を生産し、その後それらを冷蔵します。残念ながら、これはジャガイモの冷たい甘味をもたらします。

冷たい甘味料入りのジャガイモは大したことのように聞こえないかもしれませんが、それはおそらく冷たい甘味料が何であるかわからないためです。何が冷たい甘味を引き起こすか、そしてどのようにジャガイモの冷たい甘味を防ぐかを知るために読んでください。

冷たい甘味とは何ですか？

冷たい甘めのジャガイモは、彼らがどのように聞こえるかにほとんど似ています。ジャガイモは発芽を防ぎ、病気の蔓延と損失を最小限に抑えるために低温で保存する必要があります。残念ながら、冷蔵すると、塊茎のデンプンがグルコースとフルクトース、または砂糖に変換されます。このプロセスは、ポテトの低温誘発甘味と呼ばれます。

なぜ寒さによる甘味が問題になるのですか？フライドポテトと冷蔵保存されたスパッドから作られたポテトチップスは、過度の甘味が加わると加工時に褐色から黒色になり、苦味があり、発がん物質の可能性があるアクリルアミドのレベルが高くなる可能性があります。

冷たい甘味の原因は何ですか？

冷たい甘味とは、インベルターゼと呼ばれる酵素が、冷蔵中にジャガイモ糖の変化を引き起こすことです。ジャガイモは、主にグルコースとフルクトースを主とする還元糖で構成されます。生のジャガイモをスライスしてから油で揚げると、砂糖はジャガイモ細胞内の遊離アミノアシドと反応します。その結果、ジャガイモは茶色から黒になり、セールスポイントではありません。

ここでの生化学的および分子的変化に関する研究が行われていますが、このプロセスがどのように制御されているかについての真の理解はありません。しかし、科学者たちはいくつかのアイデアを得始めています。

冷たい甘味を防ぐ方法

ウィスコンシン州マディソンにある野菜作物研究センターの研究者たちは、インベルターゼの活性を低下させる技術を開発しました。彼らは液胞インベルターゼ遺伝子をシャットダウンした。

彼らは、液胞インベルターゼの量と得られるポテトチップの色との間に直接的な相関関係を作ることができた。遺伝子がブロックされたポテトは、通常の明るい色のポテトチップになりました。アメリカのポテトチップ状況を修正するまで休まない勇敢な魂たちに心からの感謝と尽きない感謝を！

庭でこれを防ぐことは、まったく別のことです。最善の解決策は、ジャガイモを涼しい（ただし過度に寒くない）乾燥した場所に保管し、長期間保管しないことです。

ジャガイモの冷たい甘味はそれほど求められていませんが、ニンジンやパースニップなどの多くの根菜は、このタイプの貯蔵から実際に恩恵を受け、甘くて美味しくなります。